Pablo Fridman dejó atrás 15 años en la televisión para abrir Condarco, un restaurante en Chacarita que conquistó con su cocina de estación y platos clásicos como la tortilla de papas.
Una noche, después de cenar en Chacarita, Pablo Fridman se topó con un local casi destruido en la esquina de Av. Dorrego y Villarroel. A pesar del estado calamitoso, sintió que era el lugar ideal para su restaurante. “Me encantó. Fue un flechazo. La esquina me pareció perfecta”, recuerda.
Tras meses de obra, abrió las puertas de “Condarco” y rápidamente conquistó con sus tortillas de papa, sándwiches de milanesa, empanadas fritas y pesca fresca. Hoy tiene fanáticos en toda la ciudad y turistas de todo el mundo.
Fridman es un apasionado de la cocina desde pequeño. Aprendió con su abuela Josefina, quien le enseñó a hacer flan, empanadas jugosas y ñoquis del 29. Su abuelo Jorge también cocinaba: en Navidad hacía lechón y sorrentinos caseros. “En mi familia, la cocina era una manera de dar amor”, dice.
Su primer trabajo fue en una pasantía en un restaurante en Recoleta. Luego estudió gastronomía, pero durante 15 años trabajó en televisión como productor en Telefé. “De esa experiencia me queda el oficio: aprendés a optimizar recursos, tiempos y logística. Se parece mucho a la gastronomía”, explica.
Un día decidió un cambio radical. Empezó cocinando para amigos en su casa de la calle Condarco, en La Paternal. “Se fue corriendo la voz y de pronto tenía un restaurante a puertas cerradas”, cuenta. Tras una temporada en Cabo Polonio, y entre melancolía y pandemia, se animó a abrir su propio local en Chacarita, al que bautizó Condarco en honor a esa primera cocina.
El local, que abrió en 2021, estaba destruido. “Era un tugurio para trabajadores y taxistas, vendían café quemado, tenía letrinas. Lo que más me atrajo fue su antigüedad y que fuera en una esquina”, relata. Su socio, el artista plástico Eduardo Álvarez, se encargó de la ambientación, inspirada en bares nórdicos y europeos, con verde inglés, mesas Thonet y el piso de granito original.
La propuesta es de cocina de estación, con carta que rota según productos frescos. “Hay platos que entran y salen, pero siempre con buena materia prima”, asegura. Entre los clásicos están la tortilla de papas, la milanesa de lomo, la pesca curada, el hummus y las papas fritas. La tortilla, dice, debe ser “pálida, con relleno cremoso, sin ajo ni cebolla, hecha con papas confitadas y huevos orgánicos”.