La kombucha, una bebida fermentada a base de té, azúcar y un cultivo de bacterias y levaduras, gana popularidad en Occidente. Se le atribuyen propiedades probióticas que podrían equilibrar la microbiota intestinal y mejorar la digestión.
En un mercado de bebidas funcionales, la kombucha se destaca por su sabor ligeramente ácido y burbujeante, y por los beneficios que se le asocian. Esta bebida fermentada, elaborada con té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, no es nueva, pero su expansión en Occidente marca un punto de inflexión en el auge de los alimentos fermentados.
Al igual que el kéfir, el kimchi o el chucrut, la kombucha se integra a una corriente que revaloriza el impacto de los probióticos en la salud digestiva. Consumida de forma regular, puede fortalecer la microbiota intestinal, mejorar la digestión y potenciar la respuesta inmunológica.
La kombucha se obtiene al fermentar té (negro o verde) con azúcar y un cultivo conocido como SCOBY. Este disco gelatinoso y translúcido flota en la superficie del té y cumple una doble función: actúa como fermentador, transformando los azúcares en compuestos bioactivos, y como barrera natural frente a contaminantes externos.
Durante la fermentación, las levaduras del SCOBY descomponen los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Las bacterias convierten ese alcohol en ácidos orgánicos, como el acético, que le otorgan su sabor ácido. También se generan vitaminas del complejo B, trazas de alcohol, antioxidantes y gases que la vuelven efervescente.
Se cree que la kombucha nació en China hace más de 2000 años, donde se la conocía como “el té de la inmortalidad”, y luego fue adoptada en Japón y Corea. En el siglo XX llegó a Rusia y Europa del Este, y durante los años 90 empezó a circular en círculos alternativos de Occidente. En la década del 2010 irrumpió con fuerza en el mercado global. En 2021, su valor de mercado alcanzaba los 2.640 millones de dólares y se estima que para 2030 superará los 9.700 millones, según Grand View Research.
Linda Jungwirth, licenciada en Ciencias de la Nutrición y Biotecnología, especializada en microbiología, declaró: “Fortalecen las comunidades de bacterias beneficiosas del microbioma intestinal y suprimen las dañinas”. Según la experta, una microbiota sana contribuye a la correcta descomposición de los alimentos, a la salud emocional a través del eje intestino-cerebro y a la integridad de las uniones celulares del intestino, clave en la prevención de la “permeabilidad intestinal”.
Señaló que la kombucha tiene compuestos antimicrobianos como bacteriocinas de bacterias lácticas, ácidos acéticos de bacterias acéticas, compuestos fenólicos derivados del té y minerales como magnesio, calcio y potasio. También contiene microbios del propio SCOBY que pueden competir con bacterias nocivas en el intestino. Otro beneficio es su capacidad desintoxicante: “Durante la fermentación, se produce ácido glucurónico, que se une a toxinas y facilita su eliminación hepática”, detalló.
Los efectos respaldados hasta el momento incluyen salud digestiva, inmunidad, antioxidantes, desintoxicación hepática, aumento de energía y regulación emocional.
Para preparar kombucha casera se requieren: infusión inicial (hervir agua, infusionar té y disolver azúcar), fermentación primaria (agregar SCOBY y kombucha de una tanda anterior, tapar con tela y fermentar entre 7 y 10 días), segunda fermentación (embotellar y reposar dos o tres días, añadiendo frutas, jengibre o hierbas) y refrigeración para frenar el proceso.