La papa es un alimento central en la dieta mundial. Originaria de la región andina, su cultivo se remonta a más de 8.000 años. En Argentina se consumen 50 kg per cápita al año y la producción nacional alcanza las 2,5 toneladas anuales.
La papa (Solanum tuberosum) es nativa de la región andina central de América del Sur. Fue domesticada por grupos indígenas del Altiplano andino, quienes seleccionaron y mejoraron sus cualidades de consumo y conservación. Existen registros de su manejo desde hace más de 8.000 años. Actualmente, solo en Perú se reconocen cerca de 4.000 variedades.
En el siglo XVI las papas fueron llevadas a España, previo paso por las Islas Canarias, donde se adaptaron y multiplicaron con facilidad. Inicialmente, su consumo no prosperó ya que causaba dolores de estómago y envenenamientos por su alto contenido de alcaloides. El error estaba en que se consumía el fruto, similar a un tomate cherry, en lugar de los tubérculos.
En las Islas Canarias se mantuvo el nombre americano de «papa». Al llegar a la Península Ibérica, cambió a «patata», por su similitud de crecimiento con la «batata», que ya se cultivaba en territorio español. Otra versión afirma que el cambio de nombre se debió a que un tubérculo que creciera por debajo de la tierra no podía llevar el mismo nombre que el Papa de Roma.
Denominaciones
El interés por la llegada de la papa al resto de Europa no fue alimenticio, sino como curiosidad botánica y ornamental. En sus desplazamientos fue generando historias donde no solo la gastronomía estuvo presente. Religión, guerras, política y paisajismo han estado en torno a este tubérculo. Su nombre pasó del español a otras lenguas: batata en árabe y portugués, patata en griego e italiano y potato para los ingleses. Los franceses la llamaron pomme de terre (manzana de tierra) partiendo de la expresión latina malum terrae, que se usaba para designar a los tubérculos comestibles. A Alemania llegó desde Italia, pero no tomó el nombre italiano ni uno similar. Pasaron a llamarse kartoffel, derivación de la palabra tartofolo (trufa pequeña) ya que también, como este hongo, crecían bajo tierra. En otras zonas de Austria y Alemania la llamaron erdapfel (manzana de tierra), como los franceses.
La Gran Hambruna en Irlanda
En el siglo XVII, la población de Irlanda era mayoritariamente pobre y encontró en la papa una solución: producía mucho más alimento que los cereales, no requería de herramientas especiales, se podía cultivar en terrenos escarpados como las laderas de las montañas y los animales no dañaban la parte comestible. La poscosecha también era más sencilla ya que, para convertirse en un alimento, no era necesaria ni la trilla ni la molienda. La cocción era suficiente para su consumo.
Entre 1845 y 1852, Irlanda sufrió la «Gran hambruna», en la que murieron cerca de un millón de personas y otro millón tuvo que emigrar, en su mayoría a América del Norte. El causante fue el tizón tardío (Phytophthora infestans), hongo que destruyó masivamente los cultivos de papa.
Antoine Parmentier y la promoción de la papa
Antoine Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. En su época se creía que la papa era indigesta y perjudicial y que causaba lepra y escrófulas o «el mal del Rey». En consecuencia, solo se daban a los animales y a los indigentes.
Parmentier cayó prisionero en Prusia durante la Guerra de los 7 años (1756-1763). Esto lo llevó a defender la papa como alternativa alimentaria en Francia. Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo. Para popularizarla y que el pueblo la valorara, los jardines reales de Luis XV donde se cultivaban papas eran custodiados por guardianes durante el día. Por las noches no había custodia y, de esta forma, se facilitaba que entrasen a robarlas. Transformadas ahora en un preciado tesoro, los «ladrones» se las comían con gusto. Más tarde, hizo imprimir folletos sobre la forma de cultivo y el uso en la cocina. La gastronomía francesa continúa su homenaje con la denominación «a la Parmentier» a cualquier plato que tenga una base de puré de papas.
Vendedores callejeros en Londres
A partir del gran consumo de papas en Londres, aparece a mediados del siglo XIX un personaje particular: el vendedor callejero de papas. Cuando la papa deja de comerse por necesidad, pasa a ser una comida por gusto y placer. Ofrecer papas horneadas era un trabajo temporario que se realizaba en los fríos inviernos. Pero se convirtió en un emprendimiento tan rentable que llegaron a ser más de 300 vendedores, compitiendo por los espacios comerciales con las vendedoras de flores y los de café. Las papas eran asadas en los hornos de panadería, previo pago y acuerdo con el panadero. Ya en la vía pública, se exhibían en una gran caja de metal que se apoyaba sobre cuatro patas. Dentro de esta caja, un fuego permanente mantenía agua hirviendo cuyo vapor calentaba continuamente a las papas. En un extremo estaban la sal y la manteca con las que se las condimentaban. En el otro, el carbón para alimentar el fuego. Fue un gran éxito comercial y cada vendedor vendía unas doscientas papas al día.
Producción y consumo en Argentina
El 95% de las papas cultivadas en la Argentina corresponde a la variedad «Spunta», con alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, lo que la hace ideal para la preparación de puré; mientras que otros tipos de papas como «INTA Pampeana», «Kennebec» y «Daisy» son perfectas para freír ya que tienen mayor contenido de materia seca. La producción nacional es de 2,5 toneladas al año. La provincia de Buenos Aires produce el 55%.
Los suelos profundos, ricos en nutrientes, y el clima templado de Balcarce, Tandil, Lobería y Gral. Alvarado son los más productivos. Tucumán y Catamarca, con su clima subtropical, proveen de papa «temprana» o «primicia» al mercado nacional. Los papines, pequeños y coloridos, también han conquistado el paladar argentino. Las variedades Moradita, Chaqueña, Tuni blanca, Chacarera, Collajera redonda, Frital, Calen y Kelume son algunas de ellas.
Cada argentino consume 50 kg de papas por año. De allí que este cultivo tenga una importancia estratégica y que se busquen variedades que satisfagan a los consumidores, pero también a la industria de deshidratados, chips y congelados. De la producción total nacional, dos tercios se destinan al consumo fresco y el tercio restante se industrializa.
Papas «fitomejoradas»
Los golpes que reciben los tubérculos durante la cosecha, el transporte y el procesamiento generan manchas oscuras por oxidación. Las bajas temperaturas de almacenamiento también las provocan ya que convierten la sacarosa en otros azúcares. Científicos del INTA detectaron y apagaron los genes InvVac y PPO2. El primero es responsable de la acumulación de azúcares y el segundo del oscurecimiento por golpes, obteniendo de esta manera papas que se pueden conservar en frío sin «moretones» ocasionados en el proceso industrial.
La papa es uno de los alimentos con mayor capacidad de saciedad. Posee el 73% de valor biológico (VB). Este es la medida de absorción y síntesis de las proteínas en el cuerpo. A mayor valor biológico, mayor metabolización de las proteínas útiles para el organismo.